Trabzon’da bugünlerde balık restoranlarında müşteriler en fazla mezgit balığını tercih ediyor. Mevsimi olmasına rağmen hamsi tezgahlardan sonra tavalarda da kayboldu.
Trabzon’da faaliyet gösteren İkram Sofrası aşçılarından Abdullah Karadeniz, restoranlarında bugünlerde en fazla tercih edilen balığın mecburiyetten mezgit olduğunu söyledi.
Restoranlarında mevsimin birçok balığını bulmanın imkanı olmasına rağmen hamsinin bulunmadığını belirten Karadeniz, balık pişirmenin püf noktalarını paylaştı.
Karadeniz “Her balığın pişirme püf noktası ayrıdır. Her balığı aynı ortamda pişiremezsin. Örneğin barbon, mezgitin, istavrit, kalkan balığının pişirilme süreleri farklıdır. Levrek’in daha farklı. Mezgitin buğlama yöntemiyle pişirilme süresi maksimum 15 dakikadır. Çeke çeke pişmesi lazım. Hazırlanışı altında sarımsak ve domates sosu, tereyağı, üstüne balığımız, pul biberi. Şu an en fazla mezgit siparişi alıyoruz. Hamsi şu an fazla tercih edilmiyor. Nedeni ise henüz kar suyu değmemesi. Hamsiden şu an henüz verim alamadık” dedi.
Hamsinin tezgahlardan sonra tavalardan da kaybolduğunu ifade eden Karadeniz, hamsi tavanın ise yapılırken fazla kurutulmaması gerektiğini söyledi.
Karadeniz, “Tavada pişirilen hamsi, genellikle ıslak yenmeli, fazla kuru olmayacak. Tava balıklarını pişirirken yağı fazla olmayacak ki balık yağı fazla çekmesin. Kısık ayarda pişecek. Fazla alevde piştiği zaman balıkta is, yanık kokusu olur, balık lezzeti alamazsınız. Fazla yağ koyarsanız balık lezzetini kaybeder. Az yağda kısık ayarda pişmesi lazım. Bu mevsimde yenecek balık sargan, barbon. Barbonun en iyi tereyağında buğlaması olur. Mezgitin güzel tavası olur. Mezgit çok çabuk dağılır. Sadece buğulaması ve tavası olur ızgarası olmaz. Faroz usulü yumurtalı mezgit tava yine en fazla tercih edilenler arasında. Kar suyu değen hamsinin ızgarası güzel olur. Sarganın da ızgarası olur” diye konuştu.