Ali Maşalacı - Hasan Fehmi Demir
RİZE (İHA) - Rize'nin coğrafi işaretli yöresel lezzeti baston ekmeği, fırınlardan çıktıktan sonra 10 güne kadar bayatlamama özelliği taşıyor.
Rize'nin nemli bir iklime sahip olmasından ötürü yörede yaşayan insanlar normal ekmeklerin yanı sırada daha yavaş bayatlayan bir ekmek üretimine başladılar. Nesiller boyu üretimi gerçekleştirilen Rize baston ekmeğinin, hamur kazanında yaklaşık 45 dakika boyunca yoğurulması bekleniyor.
Yoğurulma işleminin ardından hamur ustalar tarafından elleriyle ince, uzun ve rulo şekline getirerek mayalanmak üzere beklemeye alıyorlar. Yaklaşık 2 saat süren mayalanma işlemini geçen ekmekler üçer ve dörder adet birleşik bir şekilde fırınlara veriliyor. Yaklaşık 2 saat de fırında pişen ekmek, sofralarda yerini almak üzere hazır hale geliyor.
Geç bayatlama özelliğine sahip olan bu ekmek yaklaşık 1 hafta ile 10 gün arasında bayatlıyor. Rize baston ekmeğinin, 26 Mart 2018 tarihinde coğrafi işaret tescili alabilmek için başvurusu yapılırken 26 Haziran 2019 tarihinde de coğrafi işaretini aldı. Rize baston ekmeği hala daha yörenin vazgeçilmez ürünü olarak tüketiliyor.
"Baston ekmeği yöremizin ustaları tarafından bu yöreye özgü olarak yapılmıştır"
Baston ekmeğinin en büyük özelliğinin geç bayatlaması olduğunu belirten fırıncı Yunus Emre Dilmaç, "Baston ekmeği yöremizin ustaları tarafından bu yöreye özgü olarak yapılmıştır. Normal ekmekler daha çabuk bayatladığı için baston ekmeğinin mayası, işleyişi ve şekli ile geç bayatlıyor. Baston ekmeği 2'li, 3'lü ve 4'lü şekilde fırına verilir. Daha sonrada vatandaşa sunulur. Rize engebeli bir arazi. Türkiye Cumhuriyeti'nin de etrafı bir ateş çemberi. Türkiye Cumhuriyeti gibi o ateş çemberinin ortasında dimdik durmanın hamur bulmuş halidir bu ekmek. Yaylalara insanlar çıkıyor. Yaylada da her zaman un çıkarmadığın için sıkıntı oluyor. Bundan 20-30 tane alıyorlar. Bu ekmekler onlara 2-3 hafta yetiyor. Çünkü geç bayatlıyor" ifadelerini kullandı.
"Rize'ye özgü ekmek ise 1 haftadan fazla tazeliğini koruyabiliyor"
Normal ekmeklerin yanı sıra baston ekmeğinin 1 haftadan daha fazla tazeliğini koruyabildiğine vurgu yapan fırıncı Muharrem Çelik, “45 dakikalık bir hamur sürecimiz var. Havaların sıcak olmasından ötürü buz kullanıyoruz. Suyumuz tamamen doğal bir su. Mayayı çok az kullanıyoruz. Sonrasında işleme yerine alıyoruz. Orada şeklini veriyoruz. 2 saat mayalanması sürüyor. Fırına verdikten sonra yaklaşık 2 saat içeride kalıyor. Bunun özelliği de bu. Bıçak kesinlikle atmıyoruz. Bıçak atmamamızın nedeni de 1 hafta 10 gün civarında bu ekmek bayatlamıyor. Diğer ekmek 20 dakikada pişiyor. Bu 1 buçuk saatte pişiyor. Normal ekmek 1 günde bayatlıyor. Rize'ye özgü ekmek ise 1 haftadan fazla tazeliğini koruyabiliyor” şeklinde konuştu.